乳酸菌发酵大豆黄浆水及其在犊牛酸化乳上的应用

本研究以干酪乳杆菌YQ336为发酵剂,对大豆黄浆水进行纯培养发酵。探究发酵对大豆黄浆水中总酚和黄酮含量的影响。然后以乳酸菌发酵大豆黄浆水作为酸化剂制作犊牛酸化乳,以理化指标(p H、抗氧化活性)和微生物指标(菌落总数和大肠杆菌菌数)评价酸化乳。结果表明,以干酪乳杆菌YQ336为发酵剂,对大豆黄浆水进行纯培养发酵,发酵后显著降低了p H,显著提高了TA、总酚和黄酮含量。大豆黄浆水发酵后能够抑制有害菌的生长繁殖,从而增加保存时间和提高使用效果。以乳酸菌发酵大豆黄浆水作为酸化剂制作犊牛酸化乳,黄浆水组在p H、抗氧化活性方面优于甲酸组。本研究为大豆黄浆水的利用和新型酸化乳的开发生产提供了坚实的理论依据。