响应面法优化添加抗性淀粉紫薯面条的工艺研究

抗性淀粉是一种不易被淀粉酶水解为葡萄糖的原料,在面制品中添加抗性淀粉,不仅能有效调节产品感官品质,还能调节血糖,促进肠道中有益微生物的生长繁殖,对身体非常有益。本试验以小麦粉和紫薯全粉混合粉为主要原料,添加食盐、抗性淀粉等制备紫薯面条。以感官评价作为指标,利用单因素试验以及响应面试验研究最佳工艺配方。结果表明:制备抗性淀粉紫薯面条的最佳配方为添加53%紫薯全粉、6%抗性淀粉RS3、0.6%食盐。用该配方制备出的面条呈紫色,适口性良好,表面平整光滑,韧性较强,粘性适中。