基于真空渗糖的脆李果脯工艺优化研究

Study on the process optimization of crisp plum preserves based on vacuum sugar infiltration

以“巴山脆李”为原料,通过清洗去核、护色、硬化、糖煮、渗糖和干燥工艺研制一款脆李果脯。首先筛选了护色硬化剂的种类及用量,结果表明,最佳的护色剂和硬化剂分别为:0.15%柠檬酸+0.1%D-异抗坏血酸钠,0.3%氯化钙溶液。再通过单因素和正交试验,对脆李果脯的加工工艺进行了优化,得到最佳的加工工艺为:糖煮液浓度45%、浸糖时间4h、热风干燥温度65℃、热风干燥时间13 h,此时的脆李果脯评分较高,为87.59分,所得产品为均匀的黄绿色且有光泽,果肉组织饱满,酸甜适中,软硬适宜,有嚼劲,具有李特有的风味。