贵州冷鲜黄牛肉生物保鲜剂的筛选与复配

本研究以贵州冷鲜黄牛肉为研究对象,在单因素试验的结果上继续正交试验进行配方优化,探究了复合保鲜剂对冷鲜黄牛肉的护色保鲜效果,同时考察了对冷鲜黄牛肉pH值、肉色、TVB-N值和TBARS值等肉品质的影响。结果表明,确定1.0%壳聚糖、0.10%茶多酚、0.05%乳酸链球菌素浓度、17%杜仲叶提取物为冷鲜黄牛肉保鲜剂的最佳配方。根据此配方处理冷鲜黄牛肉,在热收缩袋包装冷藏到30d后,TVB-N值为8.12mg·100g^(-1),TBARS值为0.25mg·kg^(-1)。与对照组比较,该复合天然保鲜剂能够起到护色保鲜的作用,延长货架期。