皮蛋“松花”生长过程的探究

Exploration of the growing process of the"Songhua flower"on preserved eggs

将皮蛋中的松花分离后进行XRD、FTIR、SEM、EDS表征,确定松花的主要成分为结晶态氢氧化镁。根据皮蛋制备工艺,对天然蛋白凝固过程进行观察和探究,以食品级MgCl_(2)为外源镁,在天然蛋白和琼脂糖凝胶中模拟松花的形成和生长过程。添加不同外源金属离子,证实只有添加镁才有利于松花的生长。根据松花在不同凝胶中的生长共性,以扩散限制凝聚(DLA理论)初步解释松花的形成和生长机制。