变性淀粉在冷冻肠粉中的功能性研究与品质优化

本文研究开发了一种添加食用变性淀粉的冷冻型广式肠粉,其制作加工工艺简便、快捷,外观和口感较好。试验结果表明,2%的木薯α-淀粉调制成糊状流体加入肠粉(65%加水量)制作中,得到的肠粉硬度和咀嚼性较小,内聚力和弹性高,失水率低,且色泽亮白、无暗黄。研究为冷冻型肠粉的开发提供了理论参考和技术支持。