蜂蜜中淀粉酶的研究进展

Research Progress on Amylase in honey

淀粉酶能将人们食物中的淀粉转化成容易被人体吸收的单糖——葡萄糖,蜂蜜中的淀粉酶能补充人体肠胃中的淀粉酶,具有重要的生物活性功能。同时淀粉酶值的高低一定程度上代表了蜂蜜的成熟度,也常用来作为评价蜜蜂质量的一项重要指标。另外蜂蜜中淀粉酶值的高低也反映了蜂蜜的加工工艺的优劣,蜂蜜中的淀粉酶对温度敏感,若蜂蜜在高温下加工时间越久,淀粉酶失活的速度越快。蜂蜜中的淀粉酶的值可以反映蜂蜜的新鲜度,一般淀粉酶随着储存时间的延长,其活性也会下降。淀粉酶的值作为衡量蜂蜜品质的重要指标,在我国出口的蜂蜜标准中明确规定了蜂蜜中淀粉酶的最低值为8.3。蜂蜜中含有多种生物活性酶,其中淀粉酶含量最为丰富,那么蜂蜜中的淀粉酶是怎么产生的?影响蜂蜜中的淀粉酶活性又有哪些因素呢?淀粉酶在蜂蜜中又有哪些作用呢?本文通过国内外对蜂蜜中淀粉酶的各项研究来将这些问题进行综述,为全面了解蜂蜜中的淀粉酶提供一定的研究基础。