不同干燥处理对信阳毛尖茶化学成分的影响

为信阳毛尖的生产提供参考,选用炒干和烘干两种方式,干燥温度设置为95℃、100℃、105℃,测定不同干燥处理下信阳毛尖茶样的化学成分含量。结果表明:不同干燥工艺处理的信阳毛尖茶内含成分变化规律不同。相同温度下,烘干处理信阳毛尖茶样的儿茶素含量较炒干处理茶样高15.15%~15.63%,炒干处理茶样的EGCG和酯型儿茶素含量较烘干处理茶样高11.47%~19.59%、7.25%~19.69%。高温下内含成分发生一系列热变化促使炒干处理茶样的多酚和儿茶素含量、烘干处理茶样的游离氨基酸含量随温度升高而降低。在实际生产中可选用更易控制的烘干工艺以呈现信阳毛尖茶的品质风味,95℃烘干处理的信阳毛尖茶样的水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱、儿茶素、EC、EGC、CG、非酯型儿茶素含量和儿茶素总量等化学成分含量最高,分别为51.51%、4.17%、4.60%、0.45%、0.83%、3.04%、0.65%、4.32%、14.66%。