提升青岛啤酒经典产品麦香风味

青岛啤酒建立了麦香感官评价标准,从研究美拉德反应入手,提高底物浓度、优化反应条件,通过三个阶段的试验形成了经典产品麦香工艺。试验结果表明:低温44℃蛋白休止、浓醪煮沸75 min、蒸发率8%的工艺条件下啤酒中麦香物质2-乙酰吡咯(2-AP)的含量显著增加。