摘要
本文主要以紫薯全粉、甘薯淀粉为原料,添加抗性淀粉制备复配粉条,根据烹煮性质、感官品质的加权综合评分结果进行评价,采用单因素和响应面试验确定紫薯甘薯复配粉条的最优配方,通过质构仪将紫薯甘薯-抗性淀粉复配粉条的各项指标与市面上甘薯粉条进行比对。结果表明:在确定甘薯淀粉添加量为基准(100份)的基础上,添加10%紫薯全粉、9%RS3抗性淀粉、65%糊化加水量,所得复配粉条的综合评分最高,口感爽滑耐嚼、色泽美观。
出处
《农业科技与信息》
2024年第8期101-107,共7页
Agricultural Science-Technology and Information
基金
川菜发展研究中心科研项目“添加抗性淀粉改良紫薯红薯粉条的技术研究”(CC21Z32)。
