潮州小吃虾枣的工艺优化研究

本文旨在优化虾枣这一传统潮州小吃的制作工艺,在传统配方的基础上降低初炸温度,用生粉代替面粉,并加入环状糊精,以提高其品质和口感。设计了虾枣的感官评价表,通过单因素实验和质构仪检测等方法对虾枣工艺进行优化探索,筛选出最优配方。实验结果表明,最佳工艺配方:初炸温度100℃,复炸温度180℃,虾胶(冻虾仁)200g、熟瘦火腿6.8g、肥膘肉33.6g、韭黄20g、蛋清50g、马蹄肉50g、生粉50g、胡椒粉0.5g、盐1.4g、味精4g、环状糊精0.05g。优化后的虾枣工艺能够显著提高其品质和口感,具有较高的市场竞争力。