复合益生菌发酵都匀毛尖茶饮料工艺研究

本研究以酵母菌和保加利亚乳杆菌组合发酵制备都匀毛尖绿茶饮料。以感官和茶多酚含量为研究对象,通过单因素试验与正交试验确定最佳发酵工艺参数为:酵母菌和保加利亚乳杆菌接种比例为2:1,发酵温度为27℃,发酵时间为15h。在此条件下,都匀毛尖茶饮料具有醇厚滋味和独特的微生物发酵香味,同时保留茶叶原有的茶多酚物质成分。调配工艺表明毛尖茶发酵液中白砂糖添加浓度为2%时风味最佳。试验结果为都匀毛尖茶相关的产品的开发应用提供参考。