真空微波干燥枸杞的工艺及品质研究

真空微波干燥作为结合微波技术和真空技术的食品干燥方法,能在更短时间内完成干燥枸杞的过程,且能在一定程度上更好地保留枸杞的营养成分和感官品质。基于此,本文经工艺及品质研究,得到真空微波干燥枸杞的工艺路线为:8-9成熟枸杞鲜果,水分为77.1%,经纯化水清洗吹干/晾干,真空度为-0.08MPa,微波功率为6kw,干燥后枸杞干果水分为11.1%。微波真空干燥后枸杞干果,总糖含量为54.2%,蛋白质含量为11.8%,枸杞多糖含量为4.27%,水分含量为11.1%,β-胡萝卜素含量为2920ug/100g,抗坏血酸含量为44.5mg/100g,甜菜碱含量为0.708%,总多酚含量为22654.8mg/kg,总黄酮(以芦丁计)含量为0.05%。结果表明,该工艺因未破坏枸杞表面蜡质层,干燥后枸杞各营养成分均得到了很好的保留及保护,且具有一定的杀菌作用,可进一步推广应用。