利用黄泔水酿制风味醋的生产工艺及成分分析

将腐乳生产过程产生的废弃黄泔水回收用来生产风味醋实现“变废为宝”。通过液态米酒发酵、加入黄泔水二次醋酸发酵制备得到风味醋,通过测定其理化指标,采用气质联用(GC-MS)分析其风味成分并与未使用黄泔水生产的风味醋进行对比,结果表明使用该工艺生产的风味醋,总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物含量均有提升(分别为5.8g/100ml、1.29g/100ml、0.25g/100ml、6.83g/100ml),其风味成分乳酸及乳酸乙酯的含量也有明显提升(分别为3.46g/kg、9.07mg/L)感官评价也高于未使用黄泔水的对照组。