鹅血提取血红素铁及补铁马蹄饮料开发

本研究以鹅血为原料,在不同条件下进行酶解处理,在此基础上进行补铁饮料配方实验,探讨酶解条件和配方组分对补铁饮料品质影响。实验采用三因素三水平正交设计,分别对酶解蛋白工艺,柠檬酸、白砂糖、稳定剂的使用进行了评估。研究结果表明:在碱性蛋白酶1.5%,pH值为9.2条件下水解蛋白质得到血红素铁溶液品质较好。白砂糖对饮料感官影响最大,柠檬酸次之。研究指出,在合理酶解条件下,酸甜适当配比,辅以马蹄香精,能到补铁效果好、口感佳的饮料。