蒸热杀青对绿茶品质的影响及其应用

绿茶杀青主要作用是通过高温作用,破坏鲜叶中酶的活性,制止酶促氧化,适当促进鲜叶中一些化学变化。除去青草气,改变叶绿素组织,使之形成绿色、绿汤。蒸热杀青即将鲜叶放在杀青机内进行“闷杀”,通过蒸热作用迅速破坏酶的活性,防止“红变现象”产生。一般情况下,应用蒸热杀青制成的绿茶,红梗红叶少。