清蒸武昌鱼的加工技术探讨

为解决传统的清蒸武昌鱼工厂化生产中存在的杀菌后鱼体瘫软问题 ,采用 1%的海藻酸钠溶液和0 4 %的氯化钙溶液 ,分别进行 2次抽真空处理 ,使其渗入鱼体肌肉组织中 ,形成不可逆胶体 ,从而提高杀菌后的鱼体凝胶强度 ,增强产品的硬度。通过这种方法加工的清蒸武昌鱼软罐头产品 ,高温杀菌后 ,色泽明亮 ,肉质鲜嫩而富有弹性 。