生产过程烘烤类糕点微生物再污染的原因及控制措施

烘烤类糕点是以面粉、酵母、鸡蛋、食盐、白砂糖和水为基本原料,投放适量油脂、乳制品、食品添加剂等配料而制成,产品营养物质丰富,但常温下易受细菌入侵繁殖,造成微生物超标,因此需加强烘烤后冷却至包装环节的控制,以消除细菌再污染的隐患。隐患来源主要有冷却和包装生产场所环境、工用具及设备、人员防护及手部、包装物等,对这些隐患来源进行原因分析并采取应对措施。