摘要
新鲜度是评价猪肉品质的重要指标,新鲜度指标有感官评定、挥发性盐基氮(TVBN)值、p H值和K值等。为了评价这些指标与猪肉新鲜度关系的显著性,本文对存储时长从0d^8d连续分布的猪肉样本进行感官评定和理化分析,结果表明:感官评定无法准确区分存储时间临近的样本;p H值和K值容易受个体差异的影响,没有表现出与存储时间相关的单调变化趋势;TVBN对个体差异不敏感,随着存储时间的增加,TVBN值呈现单调增加的特点,与存储时间相关性最好。可见:TVBN能够准确表达肉的新鲜程度,最适合做为新鲜度的评价指标。可以进一步建立多指标融合的新鲜度评价体系,更加准确全面的评价猪肉的新鲜度。
出处
《轻工科技》
2017年第10期7-9,共3页
Light Industry Science and Technology
基金
江苏省高校自然科学基金项目(15KJD550001)
江苏省高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
2016年度省级战略性新兴产业发展专项资金项目
南京市2015年度科技发展计划项目(201505058)
国家自然科学基金项目(31570714)
