包装酸菜味烤鱼的加工工艺初探

以新鲜鲤鱼为原料,通过腌制、烘烤、包装、灭菌等工艺研究,确定烤鱼的最佳工艺参数。结果表明,预处理后的鲤鱼在复合磷酸盐浓度0.6%、食盐浓度10%的腌制液中腌制30min,然后在烤箱中用190℃烘烤1h,240℃烘烤0.5h,该工艺条件下烤鱼产品的感官品质较好。烤鱼采用纯铝真空袋包装及紫外灭菌,至少可保质7天。酸菜味调料包经过配料、炒制、包装、灭菌等工艺研究,确定出酸菜的添加量为200g时,调料酸香味醇,比较爽口。