可供开发食品添加剂(Ⅳ):番茄色素及其生理功能

番茄色素由番茄提取而得,作为食用色素商品,一般为含色素1％～7％番茄油树脂。番茄色素耐热性优,加入抗坏血酸后耐光性可大为提高。其主要成分为番茄红素,生番茄中番茄红素均为全反式结构,经加热及机械处理等后会部分异构化成顺式异构体,人体中顺式异构体多于反式体,且顺式体更易被吸收。番茄红素具有很强清除单线态氧等自由基作用,其在人体内抗氧化能力约为维生素E100倍,为β-胡萝卜素2倍多;此外能预防前列腺癌、肺癌、肠癌等发生,另有调节血脂、抗辐射、抗衰老等功能。