稻米陈化机理研究的新进展

THE NEW DEVELOPMENT OF RICE AGEING MECHANISM STUDY

论述了稻米陈化过程中的生理、质地结构及化学变化,科学地解释了陈米吸水率高、口感差等原因。研究认为:大米经储藏后,蛋白质的碱提取率降低,硫基含量减少,二硫键含量增多,蒸煮米的粘度下降,硬质和吸水率增加。同时还认为,高温储藏可加速大米的陈化,低温储藏可延缓储藏。最后指出延缓稻米陈化速率,保持稻米新鲜度是今后稻米储藏的研究方向。