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稻米陈化机理研究的新进展
被引量:
17
THE NEW DEVELOPMENT OF RICE AGEING MECHANISM STUDY
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摘要
论述了稻米陈化过程中的生理、质地结构及化学变化,科学地解释了陈米吸水率高、口感差等原因。研究认为:大米经储藏后,蛋白质的碱提取率降低,硫基含量减少,二硫键含量增多,蒸煮米的粘度下降,硬质和吸水率增加。同时还认为,高温储藏可加速大米的陈化,低温储藏可延缓储藏。最后指出延缓稻米陈化速率,保持稻米新鲜度是今后稻米储藏的研究方向。
作者
唐为民
呼玉山
机构地区
国家粮食局成都粮食储藏研究所
出处
《西部粮油科技》
2002年第6期30-33,共4页
China Western Cereals & Oils Technology
关键词
稻米
储藏
陈化机理
生理变化
质地结构变化
化学成分变化
分类号
TS212.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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