老陈醋过滤技术初探

<正> 山西老陈醋创始于明末清初顺治年间,已有350年的历史,以其色泽黑紫、清香浓郁、绵酸醇厚、稍有甜味等特点位居全国四大名醋之首。山西老陈醋不同于其它三种醋的发酵工艺,其采取固态发酵,醋化高温接种引火,别具一格的熏醅工艺,一般要陈放一年,也即俗话说的“冬捞冰、夏晒水”,使醋的浓度增加,挥发酸降低,形成香、甜、绵、酸的特点。据有关部门统计,我国年产食醋1.8×10~6t,同时以每年15％的速度递增。我省每年食醋产量大约为3×10~5t左右。