醋酸气体改善小麦粉生面团和面包性质

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摘要用溴酸钾(KBrO3)处理小麦粉方法是1915年由美国霍夫曼(Hoffmann)等人开发的,其作为面包用小麦粉的速效改良剂,曾在全世界广泛利用。但近年来从食品卫生方面考虑对此处理方法的批评不断增多,甚至认为溴酸钾呈有致癌作用,故使其受到世界性冷遇。在替代溴酸盐的改良剂探索中,提出抗坏血酸、偶氮二甲酸酯胺(ADA),及各种酶可作为小麦粉改良剂以取代溴酸盐。经研究发现,上述这些改良剂中。

作者陈曾三

出处《粮食与油脂》 2003年第2期47-47,共1页 Cereals & Oils

关键词醋酸气体小麦粉生面团面包性质

分类号 TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS211.43 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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