饲喂鱼油对鸡腊肠的脂肪酸组成、脂质氧化及感官特殊性的影响

将肉仔鸡分为 3组 ,分别饲喂含 0 .2 %、4%鱼油的日粮 6周后 ,制作鸡腊肠。鸡肉采用真空包装 ,0℃贮存 0、1 0、2 0、3 0 d。测定肉品的烹制率、脂肪酸组成、脂质氧化、微生物及感官特性。结果表明 :日粮中鱼油含量对腊肠的烹制率、水分、脂肪、蛋白质、灰分以及胆固酵含量没有影响 (P>0 .0 5 )。与对照组相比 ,用含 2 %、4%鱼油日粮饲喂肉仔鸡而制成的腊肠 ,其 n-3脂肪酸 (二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸 )的含量较高 (P<0 .0 5 ) ,但 n-6脂肪酸含量较低 (P<0 .0 5 )日粮的鱼油水平对肉品的 TBA值 p H没有影响 (P>0 .0 5 ) ;但随着贮存时间的延长 ,真空包装鸡腊肠的 p H降低 (P<0 .0 5 )。不同鱼油含量对鸡腊肠贮存过程中厌氧菌落平板计数没有影响 (P>0 .0 5 )。日粮中添加 2 %、4%的鱼油不会加重鸡腊肠的鱼腥味 (P>0 .0 5 )。