响应曲面分析法优化发酵黑大蒜制作工艺

以新鲜大蒜为材料,以总多酚、还原糖生成量作为评价指标,在单因素试验基础上根据中心组合试验设计原理,采用3因素5水平响应曲面分析法对黑大蒜发酵工艺进行优化。通过响应曲面试验及回归分析,得出黑大蒜发酵最佳工艺条件为:第一发酵阶段温度79℃,第二发酵阶段时间45 h,第四发酵阶段温度52℃。在此条件下,预测总多酚、还原糖生成量分别为6.15 g/kg、9.03%。经验证,总多酚和还原糖生成量分别达到6.01 g/kg、8.63%,表明由响应曲面法获得的二次模型方程能较好地预测试验结果及优化条件。