青腐乳的毒理学实验摘要

青腐乳,俗称臭豆腐,为我国京津一带特有的传统食品,已有数百年历史。在制作过程中,部分旦白质被酶解为多种氨基酸,形成了特殊的风味,倍受人们喜爱。但臭豆腐有一股浓烈的特殊的臭味,主要成分是氨基酸的裂解产物,如硫化氢及硷性含氮物等,其中挥发性盐基氮高达679mg/100g,约为变质黑臭蛋禁用量的5倍(137mg/100g);为变质鱼、肉类禁用量的20倍。对机体能否产生有害作用,值得关切。为此,我们进行了毒理学安全性实验。在急性,致突变性及亚慢性毒性实验中,