乌龙茶香气研究进展

乌龙茶香气提取法常用SDE法,经浓缩后,用GC/MS定性定量分析,定量分析常用内标法。目前已鉴定出乌龙茶香气成分达300多种,其特征香气按含量论,主要是橙花叔醇、茉莉内酯、法尼烯、吲哚、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等化合物,而以香气强度论,则目前尚无定论。它们大多数在加工过程中逐渐增多。增加的机理主要是脂质氧化,胡萝卜素氧化降解,氨基酸的转化,糖苷的水解及热芳构作用。