腐乳生产的质变控制

腐乳是深受广大消费者喜爱的调味品,其主要是以豆腐坯为培养基,培植微生物,使菌丝长满坯子表面,形成腐乳特征,同时分泌大量的酶系(主要以蛋白酶为主),为后发酵创造催化成熟条件。它的生产工艺归纳起来可分为制豆腐坯、前期发酵(培菌)和后期发酵三个阶段及二十多个生产工序。每个工序都有一定的技术标准和要求。由于生产工序较多,在某一个地方操作不当,就会造成腐乳质量有问题。就目前生产情况来讲,经常会出现各种不同程度的质变现象:产品发霉、发酸、发黑、发臭、发硬、粗糙、酥烂、易碎及白点等质量问题。在产品中不论出现哪种质变,均会影响产品的质量和市场销售,给企业的品牌声誉和经济效益带来不良的负面作用,因此必须高度重视腐乳的质变并采取积极措施加以防治。