果胶稳定剂在酸乳饮料中的作用机理及稳定性酸乳饮料制造法

以牛乳为基础所制成的酸性乳饮料,在牛乳酸化后,酪蛋的胶体离子聚合成为酸性酪蛋白颗粒。酸性乳饮料的 pH 值,大致为3.6～4.2,接近酪蛋白的等电点(4.6)。因此,由于酸性酪蛋白粒子的电荷非常弱,对电的反应力弱,一般都凝集后沉淀分离。为了使酸性酪蛋白粒子稳定地保持分散状态,通常要添加稳定剂。在果胶、海藻酸、丙二醇酯、纤维素乙二醇酸钠等具有羧基的水溶性胶体中,果胶是现在被广泛使用的稳定剂。