摘要
意大利萨拉米香肠是一种经发酵干燥而成的货架期稳定的香肠。本文所讨论的香肠是用牛肉和牛脂肪作原料,通过工艺改进而成的新产品。这些改进措施有裹上带pasterma香料的动物胶外衣;加入或不加入胚芽乳杆菌菌种;在表面培育白霉层。这些新的工艺可以避免熏制工序,使用这一工序的仅仅是对照样品。对21天成熟期结果的分析表明:烟雾成分抑制了乳酸菌的活动,但并不影响其数量。品质最好的样品是具有最高组织结构分值的白霉外膜香肠组(B),其次是加入胚芽乳杆菌组(D),并且这一组具 有最佳色泽。对照组(A)中含有较高的亚硝酸钠残留。加入胚芽乳杆菌的香肠在成熟期间显示其菌量在逐渐增加。
