肉嫩化方法及机理简述

嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标,是主导肉质的决定因素和重要的感官特征,肉的嫩度是一种综合感觉,是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白(胶原)物理及生化状态的反映。人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法,笔者就肉的嫩化方法及机理做以下简述。