传统工艺酿制先市酱油品质特性研究

分析测定传统工艺酿制先市酱油的品质特性和氨基酸组成,并通过与现代工艺酿制酱油进行对比分析,结果表明,现代工艺酿制酱油在含盐量、总酸、氨基酸态氮均低于先市酱油;在清除ABTS自由基与DPPH自由基抗氧化性质方面先市酱油表现要优于现代加工工艺;重要呈滋味物质游离氨基酸的含量和种类,先市酱油含量低于现代工艺酱油,但氨基酸组成结构优于现代工艺。