handmade 秋日蒸茄脯

茄子是家常菜蔬,有着"吸油"的特点,无论怎样炒制,总得放足了油才够入味,烧出来的味道才香——将这一特点发挥得最为极致的例子,是《红楼梦》里借凤姐之口道出的茄鳖的做法,在甲辰本第四十一回里是这样描述的:才下来的茄子把皮刨了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干。将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜子一拌就是。这道有趣的菜肴属于路菜的范畴——可长期放置,便于旅途中食用。比较起来,清代潘荣陛《帝京岁时纪胜》中提到的蒸茄脯,就显得家常许多。蒸茄脯的做法极为简单,这一番美好的味道,只需十分钟就能完成。