虾酱和虾油的加工方法

虾酱是发酵制品,通常多用毛虾、糠虾、蠓子虾等加工而成。先把原料虾冲洗干净,去掉杂质,沥水后加拌30%左右的食盐,装入木桶或缸中腌渍。经5~7天后虾体已变红,表明已初步发酵,此时可将浮在上面的卤汁滤去,然后把虾体捣碎成酱,装入缸或桶中。经日晒10天左右,虾酱就发酵膨胀,此后每天搅拌两次,使其发酵均匀、充分。