香味豆豉制作方法

采用传统的、用单一菌种制曲的方法加工出的豆豉虽然味道鲜美,但受气候条件制约,发酵周期长、产量低,还易发臭。而采用多菌种制曲、厌氧发酵、生物降解除臭技术所产的豆豉,气味浓郁、味道鲜美,发酵周期短。现介绍如下:一、工艺流程筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。二、操作要点1 . 筛选。选择颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆,经分选、去杂,备用。