巴山红碎咸菜加工要点

1.原料的选择与处理:挑选新鲜、皮薄肉嫩、组织紧密、饱满多汁的大头菜头。选用新鲜多汁、光泽红润、香气十足、油脂丰富的红油嫩香椿芽。用清水将大头菜头和香椿芽洗净。削去大头菜头的侧根、茎叶,将其切成宽约1厘米、长3厘米的菜条;将香椿芽对切,然后均匀平铺大头菜条和香椿芽,使两种原料脱水率达50%左右。2.盐腌:将脱水后的大头菜条和香椿芽分别装入缸内,每缸撒入5%(原材料重)的食盐腌制。