话说羊肉独特风味

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摘要羊肉作为低脂肪、高蛋白、低胆固醇食品,越来越受到人们的追捧。但其特有的膻味令部分人难以接受。羊肉特有的风味是从哪里来的呢?我们知道,食物的风味是由食物刺激味觉、嗅觉等感觉器官而形成的特定感觉,包括滋味和香味。滋味来源于肉中的滋味呈味物质,主要是无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物,如肌苷酸、核糖等非挥发性水溶性物质;香味主要来源于肉中香味前体物在加热时发生分解.

作者高雅琴张莉袁丽娟廖且根张大文罗林广

机构地区中国农业科学院兰州畜牧与兽医研究所江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所

出处《农产品市场》 2019年第18期34-36,共3页 Agricultural Products Market

关键词烹调方式肉品风味微波炉异丙基风味物质

分类号 TS251.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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