摘要
西式蛋糕品种繁多,制作技法多样,按照蛋糕面糊的性质可分三类,即乳沫类、面糊类、戚风类.乳沫类蛋糕以鸡蛋为调搅膨松介质,又分为两种,一种是以全蛋为调搅介质制作的海绵蛋糕,一种是以蛋清为调搅介质制作的天使蛋糕.海绵蛋糕的搅拌方式又有糖蛋搅拌法和乳化搅拌法之别.面糊类蛋糕以油脂为调搅膨松介质,多使用糖油搅拌工艺,代表品种是各种油脂蛋糕.戚风蛋糕的性质介于乳沫类与面糊类之间,采用分蛋式搅拌工艺.西式蛋糕大多以烘烤的方式成熟,造型方法变化多样.相比之下,中点里的蛋糕以蒸制成熟的凉蛋糕为代表,口味较单一,形态、组织结构缺少变化.结合西式蛋糕制作技法,灵活运用其蛋糕面糊的搅拌方法和成形方法制作中式凉蛋糕,自有一番清新爽目之感.
