啤酒生产中的微生物污染和控制

<正> 本文就微生物污染在酿造中的表现及减少微生物污染的措施作一探讨。1 微生物污染在酿造中的表现1)发酵前期降糖快,后期降糖慢,甚至不降糖。2)酵母沉降性变化,后期不沉降。3)双乙酰还原慢或有回升,因有些污染微生物能形成双乙酰。4)pH 值变化:污染微生物多产酸,致使啤酒 pH值降低,酸度升高。挥发酸的含量是检验发酵是否正常的标志之一,应控制(以醋酸计)<80mg/L。酵母自溶,可导致啤酒 pH 值比正常偏高。5)感官、口味变化:由于污染微生物的代谢产物溶入啤酒,使啤酒口味发生变化,如异香、异味。