川菜传统名肴之红油鸡片的古法制作

红油味是川菜凉菜肴常用味型之一,其特点是咸鲜辣香、回味略甜。时下,川菜业界厨师调制红油味时以特制的红油(辣椒油)与精盐、酱油、白糖、味精调制而成(部分地区视菜品烹制需要,亦适量加入醋、蒜泥、香油等),调制时也以掌握其辣味比麻辣味型中的辣味略轻为度。红油味型适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等为原材料的菜肴烹制,也适用于块茎类鲜蔬为原材料的菜肴烹制。其代表名肴有红油皮扎丝、红油鸡片、红油黄丝、红油牛肚梁、红油耳片、红油肘花、红油笋片等。