酶在果蔬加工中的应用

酶是生物细胞所产生的蛋白质生物摧化剂,以往大多从动物脏器及植物种子等组织中提制,但现在工业上大规模生产的酶,几乎都是通过微生物发酵法制取的。由于酶反应温和,专一性强,能保持食物的色、香。