磷酸盐在肉类加工中的应用及检测

磷酸盐作为一种优质的品质改良剂,十多年来广泛应用于我国的肉类加工中,体现出明显提高肉品品质的作用。正是由于其使用的基础性和广泛性,目前市场上的复合磷酸盐种类很多,使用也很方便,但作为谋求规模化发展的肉制品生产企业应该有自己的复合磷酸盐配方,这样有助于开发出企业的核心基础配方,从而降低产品成本、稳定产品质量、提高研发效率。结合实践收集磷酸盐在肉类加工中的作用原理、功效、易出现的问题及检测方法。磷酸盐能产生多重功能,能够修整产品质地、改善风味、保持水分、提高嫩度和出品率。其作用机理包括在肉产品中起乳化作用,控制金属离子、控制微生物、调节pH值和缓冲作用。