韩国研究干法成熟和湿法成熟牛肉的水分蒸发对其食用品质的影响

成熟能够显著提升肉制品的嫩度、风味和多汁性等食用性质,通常采用湿法成熟和干法成熟。干法成熟是使肉暴露于环境中,环境温度-1~4℃,相对湿度65%~85%,风速0.2~5.0m/s;而湿法成熟则采用真空包装进行处理。湿法成熟肉制品具有较低的损失,物流要求较低,因此被广泛应用,但干法成熟产品具有更好的风味,因而被消费者所追崇。