美国研究成熟-冷冻顺序对牛肉微观结构、蛋白质降解和物化性质的影响

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摘要冷冻处理是目前肉制品工业为延长肉保质期最为常用的手段,但是不恰当的冷冻保藏会使产品的品质受损,从而使冷冻保藏的效果大打折扣。冷冻对肉品的负面影响包括汁液损失增加、氧化稳定性降低、褪色和变黑等,这些变化归因于冷冻过程中因渗透压变化而析出冰晶的影响,冰晶析出和融解会导致机械结构破坏、肌肉结构松弛和随之发生的蛋白质降解和氧化。为分析成熟和冷冻顺序对牛肉微观结构.

出处《肉类研究》北大核心 2019年第2期196-196,共1页 Meat Research

关键词微观结构冷冻保藏蛋白质

分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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