韩国研究发酵酱油对猪肉香肠中亚硝酸盐的清除作用

亚硝酸盐经常被用于腌制肉制品的加工,以获取良好的感官属性、较为鲜艳的颜色、较高的微生物安全性和脂肪氧化稳定性,但是鉴于亚硝酸盐可能在肉制品或人体内转化为具有致癌作用的亚硝基化合物,使得亚硝酸盐的使用量逐渐减少或被其他物质取代。为分析发酵酱油的体外亚硝酸盐清除作用以及其在猪肉香肠中的应用效果,韩国科学家开展了相关研究。