泡盛酒的贮存老熟

四贮存过程中泡盛酒的酸、酯变化过去试验中,瓮存的泡盛古酒的脂肪酸增加,酯是下降的。密闭贮存的古酒,酸无明显变化,酯也下降,其下降幅度比瓮存酒低。那么贮存过程中酸、酯的具体成分的消长情况又该如何呢? (一)脂肪酸的变化泡盛酒的脂肪酸组成,即总挥发酸量,按滴定酸度以醋酸乙酯计算值,为20～140mg/l,其中主要脂肪酸为醋酸,它在挥发酸中占35～80％,除醋酸而外的脂肪酸有丙酸、异丁酸。不难看出泡盛酒与其它蒸馏酒相比,在脂肪酸组成上,有明显的不同。