制曲两大流派初析

制曲是亚洲人的擅长,亚洲制曲存在两大流派。一派以中国为代表的生料制曲;一派以日本为代表的熟料制曲。生料制曲是利用自然界野生微生物,其中以根霉为主,在生料上培养。熟料制曲是人工培养微生物,以纯种曲霉为主,在熟料上培养。由于所用培养原料的生熟不同、培养方法不同,导致微生物群及其酶系各异,最终反映在酒的质量上,各具其不同风格。两个流派的形成,既有地理条件的客观因素,也有历史的来由。