制曲与水份

固体曲的优越性 1.培养基单纯,只是谷物和水。 2.成品曲水份少,自然浓缩,体积小便于保存。 3.大曲无前期培养,自然接种设备简单。 4.在与自然条件相近似的情况下制曲,工艺容易掌握。 5.在低水份培养基上培养,对细菌控制有明显效果,因而很少失败。一千多年前,从缺乏微生物知识的时代就开始制固体曲,延续至今,这与水份低密切相关。不言而喻,水是微生物生育不可缺少的物质,但微生物种类不同,需水量亦不同。一般对水份的要求是细菌>酵母>霉菌。因而固体曲在开放式生产条件下。