甜面酱两段式发酵模式的应用研究

1甜面酱生产基本现状传统的面酱生产基本上都是经过原料处理、制曲、发酵等过程完成。北方生产面酱因阳光不充足,多采用室内保温发酵,发酵时间短,约两个月时间,但酱体较稀,色泽较淡,酱香和酯香不够协调;相对而言,南方日照充足多采用室外晒露,产品色泽更深,酱香和酯香气更协调、浓郁,但因其受天气影响而发酵时间较长,一般12个月以上,有的长达一年以上,往往影响生产企业进度和资金占,前期室内发酵。